Emilia-Romagna: un viaggio culinario da Piacenza a Cervia

    MEDIO
    Antipasti Bologna
    Von Marina Collaci

    L’Emilia Romagna è una "regione doppiohier: aus zwei Teilen bestehenddoppia". guai awehe, wennGuai a confondersidurcheinander kommenconfondersi e definire “emiliana” una città romagnola o viceversa, perché l’l'orgoglioStolzorgoglio di appartenereangehörenappartenere all’una o all’altra area è molto vivoausgeprägtvivo ancora oggi. Se gli emiliani si definiscono coltogebildetcolti, placidoruhig, langsamplacidi e concreti, ai romagnoli piace considerarsi passionali e sanguignotemperamentvollsanguigni. L’Emilia prende il nome dall’antica via romana lunga 262 km che divide la regione in due. È fertilefruchtbarfertile e benestantewohlhabendbenestante, ma lontana dal mare, ricca di città d’arte che susseguirsiaufeinander folgensi susseguono l’una dietro all’altra. In Romagna scende invece la Via Romea, che dalla Germania arriva fino a Roma e veniva percorsa a piedi dai pellegrini. È un’area tradizionalmente povera, ma abituata all’l'accoglienzaGastfreundschaftaccoglienza, con paesaggi d’incanto segnati dal grande fiume Po. La Romagna è famosa per le sue città-gioiello, come Ravenna e Rimini, ma anche per le spiagge, le discoteche e le balere, che sono le tipiche sale da ballo per gli anziani. Se gli emiliani si sentono nordici e, come i tedeschi, utilizzano burro e cipolla in cucina, i romagnoli, più mediterranei, condireanmachen, würzencondiscono i loro piatti con l’olio d’oliva. Eppure una caratteristica in comunegemeinsamin comune ce l’hanno: una passione sfrenatomaßlossfrenata per la cucina.

    Le la radiceWurzelradici sono storiche: per gli antichi il ducatoHerzogtumducati di Modena e Reggio, di Parma e Piacenza, per la Bologna dei Bentivoglio, la Rimini dei Malatesta e le la corteHofcorti di Ferrara e Ravenna la cucina rappresentava un il vantoStolzvanto e le dinastie rinascimentali fare a garaim Wettstreit liegenfacevano a gara per superarsisich übertreffensuperarsi a vicendagegenseitiga vicenda. Il grande chef Carlo Cracco, di origine veneta, racconta: “Quando penso all’Emilia-Romagna, la prima cosa che mi venire in menteeinfallenviene in mente è il il profumoDuftprofumo delle lasagne che cuocere in fornoim Ofen garencuociono in forno la domenica mattina, con le mamme che preparano il pranzo e tutte le famiglie riunite intorno al tavolo”.

    Quando penso all’Emilia-Romagna, la prima cosa che mi viene in mente è il profumo delle lasagne che cuociono in forno la domenica mattina, con le mamme che preparano il pranzo e tutte le famiglie riunite intorno al tavolo

    Infatti in Emilia-Romagna anche la cucina di casa è fatta di piatti elaboratoausgefeiltelaborati come la pasta fresca ripienogefülltripiena, i il timballoAuflauftimballi agrodolcesüßsaueragrodolci e opulenti il bollito di carnegemischtes Siedfleischbolliti di carne. E la concorrenza fra città è molto forte: Modena e Bologna contendersirivalisierensi contendono la la paternitàUrheberschaftpaternità dei tortellini, Parma e Reggio Emilia quella del parmigiano, Reggio e Modena reclamano la vera ricetta di aceto balsamico tradizionale. Anche il vino ha un’antica tradizione: la vitis lambrusca era già conosciuta e apprezzato dageschätzt vonapprezzata dai Romani e il trebulanus, il Trebbiano, era il vino dei legionari. Riuscite a indovinareerratenindovinare il il santoHeiligersanto più amato dai romagnoli? Una vecchia la barzellettaWitzbarzelletta non lasciar dubbikeinen Zweifel lassennon lascia dubbi: è il il Sangioveseironisches Wortspiel: Name einer bekannten Traubensorte, deren Vorsilbe an einen Heiligen denken lässtSangiovese!

    Il viaggio sulla Via Emilia si snoda lungo il campo aratogeplügtes Feldcampi arati e antiche la cascinaBauernhofcascine circondato daumgeben voncircondate da corti agricole e terreni ricchi di alberi da frutto ed l'erbaKräutererbe saporitoaromatischsaporite.

    Piacenza

    Partiamo da Piacenza, da tempi remotiseit langer Zeitda tempi remoti città di passaggio per il principeFürstprincipi e il ducaHerzogduchi provenienti dal Nord. Sulla piazza principale, Piazza Cavalli, il bel palazzo medievale merlatomit Zinnen versehenmerlato di forte impatto scenografico, conosciuto come Palazzo Gotico, è di due colori: la parte alta è in cotto rosso, mentre quella inferioreuntererinferiore è in marmo bianco rosato. Di fronte ergersistehensi ergono le la statua equestreReiterstatuestatue equestri di Ranuccio e Alessandro Farnese e a soli cinque minuti a piedi dalla piazza, ecco la basilica romanica di Sant’Antonino, dove Federico Barbarossa discusse i il preliminareVorverhandlungpreliminari della pace di Costanza con i delegati della Lega Lombarda nel lontano 1183. Merita una visita la bella Galleria d’arte moderna Ricci Oddi, con una collezione di quadri dell’Ottocento e dei primi del Novecento.

    Qui una piccola opera d’arte casalingohausgemachtcasalinga sono gli anolini, i famosi ravioli piacentini, farcito digefüllt mitfarciti di il lardo battutoCreme aus gebratenem Speck, Rosmarin und Knoblauchlardo battuto, il sedanoSelleriesedano e lo stracottoSchmorfleischstracotto e insaporiti con la la noce moscataMuskatnussnoce moscata. Vengono serviti in il brodoFleischbrühebrodo.

    Un’altra specialità di Piacenza è un il piattoGerichtpiatto povero, la la pasta e fagioliBohnensuppe mit Nudelnpasta e fagioli detta Pisarei e faso, molto cremosa e con una nota leggera di pomodoro. C’è da dire che a Piacenza anche un semplice panino diventa arte: la crocetta, preparata con la pasta acidaSauerteigpasta acida e il grano teneroWeichweizengrano tenero, viene incisa con 12 piccoli il taglioSchnitttagli sulla la crostaRindecrosta e si gusta accompagnata da salumi tipici come la mariola cruda, un l'insaccatoWurstinsaccato morbidissimo insaporito con vino bianco, grani di pepe e il succo di aglioKnoblauchsaftsucco di aglio.

    Parma

    Sulla strada per Parma, dopo una piccola la deviazioneAbstecherdeviazione, si arriva a Zibello, la patria del famoso culatello, il più nobile fra i salumi italiani. Per prepararlo si utilizza la parte più pregiatohochwertigpregiata del il maialeSchweinmaiale, ossia la la noce della cosciaNuss von der Schweinekeulenoce della coscia, che viene mettere sotto salemit Salz einreibenmessa sotto sale, lavata con il vino e massaggiata con sale e pepe.

    Altrettanto pregiato ma più conosciuto è il prosciutto di Parma. La cittadina del salume più famoso al mondo si può visitare tutta a piedi, ma bisogna dedicarle almeno una giornata. Si comincia da Piazza Garibaldi con il suo Palazzo del Governatore, che ospita mostre di arte moderna; poi si percorre la strada dello shopping, Via Cavour, per arrivare in Piazza Duomo – con il Duomo, la Cattedrale e il Battistero in marmo rosa – e raggiungere Piazza della Pace. In questo grande prato verde si trova il complesso della Pilotta, costruito alla metà del Cinquecento e dedicato al il gioco della pelotaRückschlag-Ballspiel baskischen Ursprungsgioco della pelota, che era praticato dai soldati spagnoli nel il cortileHofcortile. All’interno si trovano la Biblioteca Palatina, il Teatro Farnese, tutto in legno, e la Galleria nazionale. Al di là del il torrenteBachtorrente estendersisich erstreckensi estende il Parco Ducale, dove sedersi per un buon caffè e cedere a qc.sich etw. hingebencedere a qualche il peccato di golaGaumenfreudepeccato di gola essere d'obbligoein Muss seinè quasi essere d'obbligoein Muss seind’obbligo. Parma è infatti stata nominata dall’Unesco “città creativa per la gastronomia”, in quanto la patriaHeimatpatria del parmigiano e del prosciutto. Qui i tortelli sono gustosissimi, ripieni di erbette, ricotta e uova, oppure sono fatti di patate e conditi con il fungo porcinoSteinpilzfunghi porcini. Gli gnocchi di patate hanno un nome buffissimo, sgranfgnòn, e per i più golosogierig, hier: für Feinschmeckergolosi c’è lo Gnocc frett, una pizza fritta che si mangia calda accompagnata con la la coppaWurstspezialität aus gepökeltem und luftgetrocknetem Schweinenackencoppa.

    Prosciutti di Parma e parmigiano vengono prodotti nei il paesinokleines Dorfpaesini della provincia, più che in città, e molti di questi piccoli centri meritano una visita, come in Italia accade tanto spesso. Colorno è una vera sorpresa: viene chiamata “la piccola Versailles” perché ha una la reggiaHerzogspalastreggia magnifica che risale al 1600, conta 400 saloni e cortili e dispone di un grande giardino alla francese ricco di la fontanaBrunnenfontane. È stata la la metaZielmeta elegantissima delle la villeggiaturaSommerfrischevilleggiature dei Farnese, dei Borboni e anche della moglie di Napoleone, Maria Luigia d’Austria. Oggi, grazie all’l'estroIdeeestro di uno dei più famosi cuochi italiani, Gualtiero Marchesi, è la sede della famosa la scuola di cucinaKochschulescuola di cucina Alma, che diploma ogni anno 1.200 giovani cuochi, sommelier, il pasticciereKonditorpasticcieri e manager della ristorazione. Una specialità del posto sono le la mostardain Senföl und gewürzte Zuckerlösung eingelegte Früchtemostarde a base di la peraBirnepere, la mela cotognaQuittemele cotogne, la zuccaKürbiszucca, limone, zucchero e la senapeSenfsenape, usate per arricchire il ripieno di il pangrattatoSemmelmehlpangrattato e vin cotto dei tortel dols, i tortelli agrodolci, che vengono poi conditi con il pomodoro, il burro e una la spolverataHandvollspolverata di parmigiano. Nei bei il salumificioWurstwarenfabriksalumifici della cittadina si preparano prosciutti particolari come il prete, un salume conciatogebeiztconciato e condito con la la cannellaZimtcannella, il il gineproWacholderginepro e il pepe.

    Dai salumi al formaggio, a Soragna c’è il Museo del parmigiano reggiano, dove è possibile studiare tutte le fasi della lavorazione di questo prodotto. Il latte della sera viene versaregießenversato in la vasca bassaflasche Wannevasche basse affinché affiorarehochkommenaffiori il grasso. Una volta scremareabrahmenscremato, viene mischiato al latte della la mungitura mattutinaMorgenmelkungmungitura mattutina, messo in la caldaia di rameKupferkesselcaldaie di rame e fatto coagulare con il caglioLabcaglio naturale a una temperatura di circa 33 gradi. La massa viene infine inserita nello lo stampoFormstampo, salata in la salamoiaLakesalamoia per 24 giorni e poi lasciata a stagionarereifenstagionare per 12 mesi.

    A 16 km da Parma verso sud, a Montechiarugolo svettareemporragensvetta un vero castello merlato del 1406. Una leggenda racconta che fra i suoi saloni affrescatomit Fresken geschmücktaffrescati e i il camminamento di rondaWehrgangcamminamenti di ronda si aggira di notte il il fantasmaGeistfantasma della la fataFeefata Berna tormentato dagequält vontormentata dalle le pene (pl.) d’amoreLiebeskummerpene d’amore. Tuttavia questo paese della provincia di Parma è noto soprattutto per la sua produzione di prosciutto e parmigiano. Qui le cosce del maiale vengono fatte riposareruhenriposare a 90 gradi per un giorno intero, ripulire da grassovon Fett befreienripulite da grasso e la cotennaSchwartecotenna, trattate con sale e, dopo alcune settimane, lavate e asciugaretrocknenasciugate. Dopo essere state ricoperte con grasso di maiale, sale e pepe, a volte con la farina di risoReismehlfarina di riso, sono lasciate a stagionare dai 10 ai 12 mesi.

    Reggio Emilia

    Da qui si arriva facilmente a Reggio Emilia che è la più creativa fra le città emiliane. Colpisce la la stazioneBahnhofstazione, probabilmente la più bella d’Italia, firmata dall’architetto Santiago Calatrava e inauguratoeröffnetinaugurata nel 2008. L’unica la nota dolenteNachteilnota dolente è che si trova fuori dal centro. Da visitare subito la la scuola dell’infanziaKindergartenScuola dell’infanzia Diana, perché questo l'asiloKindergartenasilo è diventato un modello per tutto il mondo. costruito in vetroaus Glas gebautCostruito in vetro per portare luce, circondato da bei giardini, si è prefisso il compito di dare armonia ai bambini e alle loro famiglie: qui genitori e nonni sono presenti e attivi nella didattica accanto agli insegnanti. Reggio Emilia è anche un centro importante per la danza-terapia, nata per liberare e far danzare bambini e l'adultoErwachseneradulti affetti da handicap anche molto graveschwerwiegendgravi. Elisa Davoli è una delle il, la terapistaTherapeut, -interapiste più famose. E secondo voi, in una città votata all’armonia poteva mancarefehlenmancare la buona tavola? Qui i tortellini si chiamano cappelletti e il piatto forte è l’erbazzone, una la torta di verdureGemüsekuchentorta di verdure ripiena di la bietolaMangoldbietole, la pancettadurchwachsener Speck vom Schweinebauchpancetta e parmigiano reggiano.
     

    Cappelletti o Tortellini


    Denso, scuro, aromatico, l’aceto balsamico tradizionale è un il tesoroSchatztesoro che Reggio Emilia e Modena si contendono. Circa 5.000 famiglie tramandareüberliefernsi tramandano il segreto di questo condimento, che nel Medioevo era considerato un il farmacoArzneimittelfarmaco. Quello vero tradizionale è diverso dai prodotti commerciali dei supermercati, più dolce e molto più caroteuercaro, tanto che un tempo veniva dato addirittura in doteals Mitgiftin dote alle la sposaBrautspose. Si ottiene dal mosto e viene fatto riposare per 12, a volte addirittura per 25 anni, in la botteFassbotti pregiate.

    A San Damaso si può visitare l’Antica l'acetaiaEssigfabrikacetaia Villa Bianca, una la dimoraLandsitzdimora del 1600 dove i segreti dell’aceto balsamico si tramandano da sei generazioni.

    Da Reggio un tour in collina fra le terre dei colli di Scandiano e Canossa, famosi per i buoni vini, si può fare in bicicletta o in macchina. Qui si possono visitare vecchi castelli come quello di Canossa, dove ai tempi della grancontessa Matilde, convinta la sostenitriceVerfechterinsostenitrice della politica papale, nel gennaio del 1077 Enrico IV aspettò inginocchiatokniendinginocchiato davanti al portale d'ingresso per tre giorni e tre notti, finché gli fu concederegewährenconcessa la revoca della scomunica inflittoverhängtinflittagli da papa Gregorio VII.

    Modena

    La la tappaEtappetappa successiva è Modena, terra dei motori, dove il mito della macchina si celebra nel Museo Casa Natale Enzo Ferrari, che racconta la nascita e i grandi successi della Formula 1 e mettere in mostrapräsentierenmette in mostra i più bei modelli di Maserati e Ferrari. Tipico salume della città è lo lo zamponemit Schweinefleisch und verschiedenen Gewürzen gefüllter Schweinsfußzampone, ma non mancano vari prosciutti, da gustare con la tigella calda, un il disco di pastaTeigscheibedisco di pasta cucinato con pancetta, farina, latte, il lievitoHefelievito, un pizzico di zucchero e impastatogeknetetimpastato con l’acqua frizzante.

    Bologna

    Eccoci finalmente a Bologna, il il capoluogo della regioneHauptstadt der Regioncapoluogo della regione, celebrebekanntcelebre per le strade caratteristiche e i il porticoBogengangportici che regalano alla città un’atmosfera medievale, per esempio in Via Galliera, con le sue chiese e i il negoziettokleines Geschäftnegozietti vintage. In Piazza Maggiore un tempo – e ancora oggi, se non ci sono troppi turisti – si può discutere di politica con gli anziani davanti alla Fontana del Nettuno, al Palazzo Comunale e al Palazzo dei Banchi, tutti medievali, e la sesta chiesa più grande d'Europa, la basilica di San Petronio. Iniziata nel 1390, ospita la bella cappella Bolognini, affrescata con le storie dei i Re MagiHeilige Drei KönigeRe Magi e il il Giudizio universaleJüngstes GerichtGiudizio universale. A Bologna è impossibile non salire suhinaufsteigensalire su per i 498 lo scalinoTreppenstufescalini della altissima Torre degli Asinelli, costruita tra il 1109 e il 1119, perché da 97,20 metri di altezza si vede tutta la città e nelle belle giornate anche il mare. di grande suggestioneäußerst beeindruckendDi grande suggestione è il complesso delle sette chiese di Santo Stefano, nate su un antico tempio di Iside intorno all’anno 400. E che dire dei 666 l'arcoBogenarchi costruiti nel 1400, che portano dal centro della città fino al il colleHügelcolle della Madonna di San Luca? un incanto!zauberhaft!Un incanto! Poi c’è l’università, la più antica d’Europa, fondatogegründetfondata fra l’XI e il XII secolo. Due aggettivi definiscono la città “la Dottadie Gelehrtela Dotta” e “la Grassa”, per sottolineare l’amore sfrenato per la cultura e la buona cucina. In effetti una città così "golosa" non poteva che essere la patria del ragù “alla bolognese”.
     

    Ragú alla bolognese


    Celebre in tutto il mondo, è preparato con carni miste di maiale, il vitelloKalbvitello e il manzoRindmanzo per condire le tagliatelle fresche oppure le lasagne, insieme a strati alterniabwechselnd geschichteta strati alterni di besciamella e parmigiano. Altrettanto celebre è la mortadella, il salume che costituirebildencostituisce uno dei ripieni dei tortellini bolognesi, ma che si mangia anche sui il crostinogeröstete Weißbrotscheibe mit unterschiedlichem Belagcrostini. Un'occasione per gustare tutte queste specialità è visitare il mercato delle erbe, l’antico mercato di Via Ugo Bassi, che oggi ospita ristorantini e bar. 

    Ferrara

    Per visitare Ferrara, poiché tutto il centro storico è chiuso al traffico, il mezzo di trasporto preferito è la bicicletta. Si pedalareRad fahrenpedala lungo il il reticolohier: Labyrinthreticolo di strade medievali intorno al ghetto, uno dei quartieri ebraici più grandi d’Europa, ammirando i palazzi del Rinascimento con i loro giardini; si entra pedalando persinosogarpersino nel grande Castello medievale con il il ponte levatoioZugbrückeponte levatoio. Qui il piatto più famoso è la salama ed è un insaccato di carne di maiale che si accompagna con il purè di patate, così buono da ispirare scrittori di tutti i tempi. Antonio Frizzi gli dedicò un poema in versi nel 1772, Giorgio Bassani lo cita nel suo romanzo Il giardino dei Finzi Contini e per Mario Soldati è “il più gustoso piatto di tutti i tempi”. La carne lavorata con cognac, rum e vino rosso viene insaccata in un il budelloDarmbudello e stagionata per un anno. Si mette a bagno in acqua fredda per essere poi cuocere a bagnomariaim Wasserbad garencotta a bagnomaria. Anche il pane di Ferrara è tipico, si chiama ciupeta o coppia ferrarese ed è tutto attorcigliato su se stessoum sich selbt gedrehtattorcigliato su se stesso. Fu inventareerfindeninventato nel 1536 dal cuoco Cristoforo di Messisbugo, al quale si deve anche il il pasticcioAuflaufpasticcio di maccheroni, una crosta di pasta dolce che contiene maccheroni in besciamella e ragù bianco, insaporiti da funghi e il tartufoTrüffeltartufo. La specialità della provincia di Ferrara sono invece le l'anguillaAalanguille, piatto tipico del Parco del Delta del Po, Patrimonio Unesco. Siamo entrati ufficialmente in Romagna, nel il regnoLand, Reichregno del Fiume Po, una zona umida e incantata, ricca di boschi e popolata da l'uccello migratoreZugvogeluccelli migratori. È bello capitare al tramontozum Sonnenuntergangal tramonto con la luce rossa del sole che fare capolinodurchscheinenfa capolino fra i il cannetoSchilfcanneti e i il fenicotteroFlamingofenicotteri rosa sulla spiaggia.

    Tra monumenti, meraviglie da vedere e la prelibatezzaKöstlichkeitprelibatezze da mangiare, abbiamo attraversato tutta la regione e siamo arrivati fino al Mar Adriatico. Qui, dove d'estate molti di voi avranno assaggiato la la piadinadünnes Fladenbrot mit unterschiedlichem Belagpiadina, si trova anche “l’l'oro biancoweißes Goldoro bianco della Romagna”. Si tratta del sale particolarmente dolce, umido e ricco di oligoelementi del Parco naturale delle Saline di Cervia.

    Infine è doveroso far tappaHalt machenfar tappa a Casa Artusi, che si trova a Forlimpopoli, la città nataleGeburtsstadtcittà natale del gastronomo Pellegrino Artusi, alla metà dell’Ottocento autore del più bel libro di ricette italiane. Pur essendo romagnolo, Artusi scrive: “Quando incontrate la cucina emiliana fate una riverenza perché se la merita!”

     

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    Unite in cucina: Emilia e Romagna

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    Dieser Beitrag stammt aus der Zeitschrift Adesso 12/2016. Die gesamte Ausgabe können Sie in unserem Shop kaufen. Natürlich gibt es die Zeitschrift auch bequem und günstig im Abo.

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