Non solo risotto

    arancino
    Von Eliana Giuratrabocchetti

    Nella cucina italiana non c'è solo la pasta. Il riso si è conquistato un ruolo di primo piano nelle ricette della tradizione ed è oggi un ingrediente apprezzato per molti piatti, dal primo al dolce. Ascoltiamo un articolo in proposito.

    Gli antichi Greci e i Romani lo usavano come la speziaGewürzspezia, o come ingrediente per cosmetici e il preparatoMittel, Präparatpreparati medici. Era così diffusoverbreitetdiffuso che una satira di Orazio parla di un medico che prescrive il rimedioHeilmittelrimedi a base diausa base di… riso. Inizia a essere utilizzato come ingrediente, anche se esclusivamente per i dolci, soltanto nel il MedioevoMittelalterMedioevo. Nel 1300, un il libro dei contiHaushaltsbuchlibro dei conti dei il ducaHerzogduchi di Savoia registra un’l'uscitaAusgabeuscita di 13 l’imperiale m.Reichsmünzeimperiali alla la libbraPfundlibbra per l’acquisto di “riso per dolci”. La coltivazione in Italia inizia solo 150 anni dopo. al riguardohierzuAl riguardo il documento più noto è una lettera del settembre 1474 scritta da Galeazzo Maria Sforza al il rappresentanteVertreterrappresentante del duca d’Este, con la la promessaVersprechenpromessa di inviare un sacco di la sementeSaatgut, Samensemente da cui si potranno ricavareherausholen, erhaltenricavare almeno 12 sacchi di prodotto.

    Oggi l’Italia è produttore leader in Europa: i 227.329 ettari riservati a questa coltura rappresentano il 55% del totale comunitarioGemeinschafts-comunitario. Oltre a soddisfarehier: deckensoddisfare il fabbisogno internoInlandsbedarfil fabbisogno interno, il riso italiano viene esportato, con numeri in crescitasteigendin crescita persino in Asia, dove si registra il 44% delle esportazioni totali. Da dove viene tutto questo riso? Soprattutto da Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Sardegna.

    l’immaginario collettivokollektives GedächtnisL’immaginario collettivo lega la coltivazione del riso alla figura delle la mondinaReisarbeiterinmondine, lavoratrici che per ore rimanevano curvogebücktcurve, con le gambe immerse nell’acqua delle risaie per mondare dalle piante infestantivom Unkraut befreienmondare (cioè ripulire) il riso mondare dalle piante infestantivom Unkraut befreiendalle piante infestanti. Queste donne sono entrate nella la memoriaErinnerung, Gedächtnismemoria degli italiani anche grazie al film di Giuseppe De Santis Riso amaro, girato negli anni Cinquanta. 

    Dal risotto allo street food

    Secondo alcuni storici, l’idea di servire il riso come primo piatto nacque a Napoli, ma riscuotere successoErfolg habenriscosse scarsowenig, geringscarso riscuotere successoErfolg habensuccesso, perché il riso non reggere il confrontodem Vergleich standhaltenreggeva il confronto con la pasta. Così da Napoli migrarewandernmigrò al Nord, dove si diffuse in infinitounzähliginfinite varianti: il risotto alla la zuccaKürbiszucca, con i formaggi o il pesce, al radicchio, con la la salsicciagrobe Bratwurstsalsiccia. L’l'archetipoUrformarchetipo è sicuramente quello preparato con lo lo zafferanoSafranzafferano, detto “alla milanese”. Realtà e leggenda fondersisich vermischensi fondono nella storia della sua nascita, fissata da un documento della Biblioteca Trivulziana al 1574, durante le le nozze pl.Hochzeitnozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, un pittore fiammingoflämischfiammingo che lavorava alle la vetrataGlasfenstervetrate del Duomo. Un suo assistente, soprannominatogenanntsoprannominato Zafferano perché aveva l’l'abitudine f.Gewohnheitabitudine di aggiungere un il pizzicoQuäntchen, Prisepizzico di questa spezia ai colori per renderli più vividoleuchtendvividi, per scherzo ne mise un po’ anche nel risotto servito al pranzo di nozze, che a quei tempi si preparava in bianco, con il burro.

    La tradizione culinaria italiana oggi è straordinariamente ricca di ricette a base di riso. Tipico del Sud è il timballo, preparato con il ragù, oppure con la mozzarella, i il piselloErbsepiselli e il prosciutto. In estate non può mancare l’insalata di riso, un piatto fresco che contiene in genere verdure, formaggi, prosciutto, uova e tonno, anche se la fantasia di ognuno può sbizzarrirsi a presentarlo in infinite varianti. Molto amato dai veneti, e non solo, risi e bisi viene cucinato con riso Vialone nano e piselli. La sua origine risale ai tempi della la SerenissimaBezeichnung für (die Republik) VenedigSerenissima, quando veniva portato in tavola il 25 aprile in occasione della festa di San Marco, il patronoSchutzpatronpatrono di Venezia. Il piatto è così famoso che Carlo Goldoni, il commediografoLustspieldichtercommediografo veneziano del 1700, lo citarehier: erwähnencita in diverse l'operaWerkopere. Nel 2015 il il comuneGemeindecomune di Scorzè ha depositareeinreichendepositato presso la la Camera di commercioHandelskammerCamera di commercio di Venezia la ricetta originale e ufficiale.

    Sono a base di riso anche due dei più famosi cibi di strada italiani: supplì e l'arancinofrittierte Reiskugelarancini. Attenzione, però, a non confonderli perché le la differenzaUnterschieddifferenze sono molte, a partire dal luogo d’origine: Roma per il supplì e la Sicilia per gli arancini. I supplì hanno forma allungatolänglichallungata e sono ripienogefülltripieni di sugo di carne e mozzarella, mentre gli arancini sono tondi e quelli classici sono preparati con ragù, il caciocavalloKuhmilchkäse in Form eines ovalen Beutelscaciocavallo e piselli. Esistono oggi molte varianti, ad esempio con prosciutto e mozzarella, con verdure o, semplicemente, con il burro.

    Preparate il ragù e, quando è quasi pronto, unite 100 g di piselli. Cuocete 300 g di riso nell’acqua, poi versate una bustina di zafferano, scolareabgießenscolate e aggiungete 40 g di caciocavallo grattugiatogeriebengrattugiato. Mescolate e fate raffreddare. Modellate il riso in modo da formare delle la pallinakleine Kugelpalline, fate un il bucoLochbuco al centro e riempitele con un cucchiaio di ragù, poi richiudetele e passatele nel il pangrattatoPaniermehlpangrattato, nell’uovo sbattuto e ancora nel pangrattato. Gli arancini sono quasi pronti: friggeteli e serviteli caldi.

    Dal salato al dolce

    Nella cucina italiana il riso è utilizzato anche per i dolci. Ricordiamo la Torta dei bischeri pisanoaus Pisapisana, una crostata con riso, cioccolato e i canditi pl.kandierte Früchtecanditi; i budini di riso fiorentini, ripieni di la crema pasticceraKonditorcremecrema pasticcera; la Torta degli addobbi bolognese, preparata in occasione della festa del il Corpus DominiFronleichnamCorpus Domini in base a una ricetta che è stata addirittura depositata nel 2005 presso la Camera di commercio della città. Si tratta di una torta preparata con riso, la mandorlaMandelmandorle, il cedroZitronatzitronecedro candito e liquore alle mandorle, tagliata rigorosamenteunbedingtrigorosamente a piccole la losangaRautelosanghe.
     

    Risotto alla milanese

    Il vero risotto alla milanese

    (Ricetta depositata presso il Comune di Milano nel 2007)


    Ingredienti per 6 persone:
    420 g di riso
    50 g di burro
    30 g di il midolloKnochenmarkmidollo di il manzoRindmanzo o di il bueOchsebue tritatogehackttritato
    2-3 l di il brodoBrühebrodo bollente ristrettoeingekochtristretto (non deve essere “di dado”)
    2 cucchiai di il grasso d’arrostoBratenfettgrasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca, aumentare il midollo fino a 60 g)
    1 piccola cipolla tritata finemente
    1 la bustinaTütebustina di lo zafferanoSafranzafferano
    sale e abbondante formaggio grana grattugiato

    Preparazione:
    1) Mettete in una la casseruolaReinecasseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocete a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore doratogoldendorato.

    2) Aggiungete il riso e mescolaremischenmescolatelo. alzarehöher stellenAlzate la fiamma e aggiungete il brodo, continuando a mescolare regolarmente. Man mano che il brodo viene assorbito, aggiungetene altro.

    3) Arrivati a due terzi di cottura, aggiungete i il pistillo di zafferanoBlütenstempel, hier: Fadenpistilli di zafferano preventivamentezuvorpreventivamente sciolti nel brodo. Se si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura, per non perderne il profumo.

    4) A cottura ultimata, aggiungete il burro e il grana e lasciare mantecareziehen lassenlasciate mantecare per qualche minuto.

     

    Preparare il risotto non è facile come sembra. Per cucinarlo a regola d’artenach den Regeln der Kunsta regola d’arte bisogna farlo “all’l'ondaWelleonda”, ovvero inclinareneigeninclinando la pentola il risotto deve seguire l’inclinazione e formare un’onda. Ecco qualche consiglio per un risotto perfetto:

    La la sceltaAuswahlscelta del riso: quello più indicatogeeignetindicato per i risotti è il Carnaroli.

    La pentola: l’ideale è una pentola con il manicoGriffmanici, bassa e larga (se troppo alta, il riso non cuocerà in maniera uniformegleichmäßiguniforme), in la ghisaGusseisenghisa o in il rameKupferrame, che sono ottimi il conduttoreLeiterconduttori e distribuireverteilendistribuiscono bene il il caloreWärme, Hitzecalore.

    La quantità d’acqua: per lessarekochenlessare il riso, l’acqua deve essere cinque volte di più rispetto al peso del riso, quindi per 100 g di riso occorrono 500 g di acqua. Per un risotto  sono sufficienteausreichendsufficienti 350 g di acqua ogni 100 g di riso.

    La cottura: ogni verdura ha i suoi tempi di cottura. La zucca o i il carciofoArtischockecarciofi devono essere cotti da soli per dieci minuti circa prima di aggiungere il riso, le zucchine o il radicchio vanno inserirehinzugebeninseriti a metà cottura, mentre i formaggi e i il fungo porcinoSteinpilzfunghi porcini si aggiungono qualche minuto prima di ultimarebeendenultimare la cottura.

    La la mantecaturahier: Anrichtenmantecatura: il risotto va tolto dal fuoco qualche minuto prima della fine della cottura. Dopo aver aggiunto il grana si mescolareumrührenmescola bene e si lascia riposareruhenriposare.

     

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    Non solo risotto

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    Dieser Beitrag stammt aus der Zeitschrift Adesso 5/2017. Die gesamte Ausgabe können Sie in unserem Shop kaufen. Natürlich gibt es die Zeitschrift auch bequem und günstig im Abo.

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