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    Non fare il salame!

    VARI LIVELLI
    Adesso Audio 7/2021
    Salami
    Von Eliana Giuratrabocchetti

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    Un panino appena sfornatofrisch aus dem Ofenappena sfornato, caldo e croccante. Due la fettaScheibefette di il salameSalamisalame e un pezzo di formaggio. Se mi chiedessero cos’è il comfort food, lo descriverei esattamente così. Pane e salame è uno degli l'abbinamentoKombinationabbinamenti più semplici e gustosi che la tradizione gastronomica italiana possa regalarci. Senza dimenticare che in Italia esistono più di 100 varietà di salame fra cui scegliere. La produzione di salame, infatti, risalire azurückgehen aufrisale ai tempi dei Romani, ma è durante il il MedioevoMittelalterMedioevo, in seguito alla la frammentazioneZerstückelungframmentazione politica dell’Italia in numerosi piccoli stati, che si è diffusa in tutta la Penisola. Come si produce un salame? La lavorazione prevede diverse fasi: la triturazioneZerkleinerntriturazione, la miscelazioneVermischenmiscelazione di sale e l'aroma m.Würzearomi, l'insaccamentoAbfüllen in Därmeinsaccamento e la stagionaturaReifungstagionatura, che può variare da pochi mesi a vari anni. Quello che rende diverso ogni salame è il tipo di la macinatura(Fleisch)Wolfenmacinatura, che può essere fine, media o grossogrobgrossa, l’uso delle la speziaGewürzspezie e l’aggiunta di altri ingredienti come il il peperoncinoChilischotepeperoncino, il vino o il il finocchiohier: (Wild)Fenchelsamenfinocchio, e la stagionatura. Accanto ai salami piccanti e speziati tipici del Sud Italia ci sono quelli dal sapore più dolce, che si trovano nel Nord. Andiamo insieme alla scoperta dei salami più famosi.

    Uno dei salami più conosciuti e diffusi in tutta Italia è il il cacciatorehier: wenig gesalzene, mit Pfeffer und Knoblauch gewürzte Salami aus Schweinefleischcacciatore. Si chiama così perché, avendo piccole dimensioni, i il cacciatoreJägercacciatori ne portavano più di uno nelle loro la bisacciaJagdtaschebisacce per avere la possibilità, ogni volta che ne avevano voglia, di fare uno lo spuntinoBrotzeitspuntino. Attenzione, perché si tende a indicare con questo nome tutti i salami di piccole dimensioni, ma il “vero” cacciatore ha il marchio Dop. Fanno parte della tradizione italiana il il salame Brianzadelikate Schweinefleischsalami von kompakter Konsistenz, gewürzt mit Salz und Pfeffersalame Brianza, il il salame Napolivon Hand gebundene, pikant gewürzte Salami aus magerem SchweinefleischNapoli e il il salame Milanoluftgetrocknete Salami aus Schweinefleisch von delikatem GeschmackMilano. Il primo viene prodotto in Brianza, una zona collinareHügel-collinare della Lombardia, ha una tradizione antichissima e una ricetta ancora oggi segreta. Il salame Napoli, invece, è tipico della Campania, ed è l’ingrediente insostituibileunverzichtbarinsostituibile di numerose ricette, come il il tortanosalziger, mit Käse, Salami und Eiern gefüllter Brotkranztortano napoletano o il il casatiellosalziges Osterbrot, gefüllt mit Käse, Salami und ganzen Eierncasatiello. Il salame Milano, infine, si caratterizza per la la granaKörnunggrana finissima, detta “grana di riso”, e per le grandi dimensioni (il suo il diametroDurchmesserdiametro può arrivare a 11 centimetri). Esiste poi il salame ungherese, che nonostante il nome è italianissimo. È infatti un prodotto lombardo, nient’altro che il salame Milano in versione affumicatogeräuchertaffumicata. Se siete stati almeno una volta in Toscana, non potete non aver assaggiato la la finocchionaweiche Salami aus fetten und mageren Stücken gewürzt mit Fenchelsamen, Salz Pfeffer und Knoblauchfinocchiona, o finocchiata, come la chiamano a Siena e dintorni. Questo salume ha un sapore decisamente particolare a causa della presenza del finocchio, che è diventato un ingrediente principale durante il Medioevo, un periodo particolarmente difficile dal punto di vista economico. Il pepe era così difficile da reperirebeschaffenreperire e talmente costoso che si decise di sostituirlo con il finocchio, appunto.

    Se non l’avete ancora fatto, vi consiglio di assaggiare il il salame di VarziSalami aus grobgemahlener Masse mit Fleischstücken, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Knoblauchsalame di Varzi, nella zona dell’Oltrepò pavese, che ha un sapore dolce e un il retrogustoNachgeschmackretrogusto amarognolozartbitteramarognolo conferito dal vino rosso e dall’aglio. Con l’arrivo dei Longobardi a Pavia, nel 517, viene introdotto l’l'allevamentoZuchtallevamento dei maiali allo stato bradowildallo stato brado. Varzi si trovava lungo la Via del Sale, che da Genova arrivava a Milano, e spesso vi si fermavano a dormire i il mercanteHändlermercanti, che barattaretauschenbarattavano un po’ di sale per un letto. Gli ingredienti fondamentali per la produzione del salame erano dunque a disposizione. La la consacrazioneWeiheconsacrazione ufficiale risale al  XII secolo, quando i marchesi Malaspina, signori del territorio, introducono il salame nei loro banchetti. Lo lo strolghinofeine, weiche Salami aus Filetstücken, Speck und geheimer Gewürzmischungstrolghino è tipico della zona fra Piacenza e Parma. Per prepararlo si utilizzano gli lo scartoReststückscarti pregiati del il culatelloEdler Kernschinkenculatello e infatti il salame è noto anche con il nome di strolghino di culatello.  Ha un sapore decisamente dolce e, rispetto ad altri salami, è piuttosto sottile (ha un diametro di circa 3 centimetri). Il nome deriva dalla parola  strolga, ossia “strega”, “l'indovinoWahrsagerindovina” in dialetto emiliano.

     

    Mehr zum Thema: ADESSO 7/2021.

     

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