La nocciola: piccola, tonda e gentile

Una delle specialità del Piemonte è la nocciola che si produce nelle Langhe. Profumatissima e saporita, viene usata soprattutto in pasticceria per creare torte e biscotti buonissimi. Scopriamo qualcosa in più su questo prodotto.

È passato da poco Ferragosto15. AugustFerragosto e nell’l'azienda agricolaLandwirtschaftsbetriebazienda agricola della famiglia Cavallotto, a Cerreto Langhe, in provincia di Cuneo, è tempo di la raccoltaErnteraccolta. A differenza della Bassa Langa, famosa per gli ottimi vini, come il Barolo e il Barbaresco, nelle la comunità montanaBergdorfcomunità montane dell’Alta Langa, tra i 500 e i 700 metri di altitudine, le protagoniste sono soprattutto le dolci e profumatoduftendprofumate nocciole. Non una la cultivarSortecultivar qualunque, bensì la Tonda gentile trilobatodreilappigtrilobata (o “delle Langhe”, come molti la chiamano), dalla quale si ricava la pregiatohochwertigpregiata Nocciola Piemonte Igp, Indicazione geografica protettageschützte geografische Angabe g.g.A.Igp, secondo gli esperti una delle migliori al mondo.

Dagli inizi del 1900, quando la produzione delle nocciole ha prendere piedeFuß fassenpreso piede in Piemonte, i folti l'arbustoStraucharbusti verdeggianti che solcaredurchziehensolcano le l'alturaHöhealture dell’Alta Langa sono diventati un simbolo dell’eccellenza agro-alimentareAgrar- und Nahrungsilagro-alimentare della regione. Rispetto ad altre varietà, la Tonda gentile ha un il guscioSchaleguscio più sottile, ma molto robusto; il il fruttoFrucht, hier: Kernfrutto è grande, con la tipica forma a tre lobi; il gusto, specie dopo la la tostaturaRöstentostatura, è intenso. A renderla speciale è anche il basso il contenuto di grassiFettgehaltcontenuto di grassi, che la rende particolarmente salutare e le permette di mantenere aroma e profumo più a lungo nel tempo.

Nell’Alta Langa sono tante le aziende agricole che la coltivareanbauencoltivano. “Un tempo ogni famiglia aveva un paio di arbusti di nocciole”, racconta Gian Franco Cavallotto, il titolareInhabertitolare di Altalanga. “Poi un certoein gewisserun certo signor Ferrero, negli anni Settanta, ha convinto i il fattoreBauerfattori della zona a coltivare su larga scalain großen Mengensu larga scala la Tonda gentile e a venderla alla sua fabbrica di Alba, dove aveva sviluppato una crema a base di nocciole e cacao”, la celebre Nutella. “Nel frattempo, – prosegue Cavallotto, – le cose sono cambiate. Per star dietroSchritt haltenstar dietro ai il volumeAusmaßvolumi di produzione, gran parte delle nocciole impiegate arriva dalla la TurchiaTürkeiTurchia…” E le sue nocciole? “Le mie sono troppo preziose per mescolarle alle altre”, precisare con soddisfazionegenugtuend feststellenprecisa con soddisfazione. Altalanga è infatti la prima azienda agricola nel settore delle nocciole delle Langhe a vantaresich rühmenvantare tutta la la filiera biologica certificataProduktionskette mit Bio-Zertifikatfiliera biologica certificata. 22.000 arbusti su cui i frutti maturano naturalmente, senza l’uso di il pesticidaSchädlingsbekämpfungsmittelpesticidi ed l’erbicida m.Unkrautvernichtungsmittelerbicidi. “Il segreto della bontà del nostro prodotto è l’l’essiccazione f.Trocknenessiccazione naturale al sole, – prosegue Cavallotto, – che permette di mantenere il frutto vivo, poiché non lo espone a lo sbalzo di temperaturaTemperatursturzsbalzi di temperatura elevati e non alterareverändernaltera quindi i principi organolettico(durch die Sinne) wahrnehmbarorganolettici della nocciola”. Dopo la  raccolta, che avviene ancora manualmente, le nocciole vengono sistemate nella grande l'aiaTenneaia della masseria a essiccare al sole per 5-7 giorni, proprio come si faceva un tempo. “Il sole dona alla nocciola tutte le la sfumaturaNuancesfumature della frutta e del il mieleHonigmiele”, i il pasticciereKonditorpasticcieri fanno poi il resto.

La Tonda gentile è infatti molto amata in pasticceria ed è buonissima in ogni variazione: tostata salata, ricopertoüberzogenricoperta di cioccolato o di lo zucchero a veloPuderzuckerzucchero a velo, caramellatokaramelisiertcaramellata, nel il torronetypisches Weihnachtsgebäck aus weißem Nougat mit Honig, Zucker und Haselnüssentorrone, in granellagranuliertin granella o come crema spalmabileStreichspalmabile. La sua la farinaMehlfarina è poi la base di il dolceSüßspeisedolci eccezionali, come i tipici i baci di damazwei kleine rundliche durch eine dünne Schokoladenschicht verbundene Haselnusskeksebaci di dama formati da due cupolette unite da un velo di cioccolato; e i il biscottoKeksbiscotti brutti ma buoni, che, come suggerisce il nome, conquistano soprattutto il il palatoGaumenpalato. La regina delle la preparazioneZubereitungpreparazioni piemontesi è però una sola, la torta di nocciole.