L'Italia a tavola: Le norcinerie

Umbria golosa

di Marina Collaci

Eigentlich sind die Metzger im umbrischen Norcia vielmehr Künstler. Ihre Kunstwerke haben klingende Namen wie Coglioni di mulo, Culatello oder Fiaschetta und stammen alle vom Schwein.

La si vede da lontano, Norcia, incastonata nella corona dei Monti Sibillini. Sembra la scenografia di un presepe: un pugno di case, chiese e campanili arroccati a 600 metri di quota, con i boschi di querce intorno. Si entra in paese attraverso le mura del Trecento, curiosi di visitare la basilica di San Benedetto, esempio di architettura gotica, costruita – pare – sulle rovine della casa del Santo; oppure la Castellina, la residenza fortificata dei governatori pontifici, disegnata dal Vignola intorno al 1554. Poi, a essere sinceri, si rimane subito catturati dalla vista ben poco ascetica dei negozi di alimentari, che vengono chiamati norcinerie: queste sono infatti il vanto della città. Tant’è che norcino e norcineria sono termini diffusi in tutta Italia, specialmente a Roma, dove in passato tanti norcini emigrarono.

Una testa irsuta di cinghiale, inchiodata proprio sotto l’insegna, saluta mestamente i visitatori; salami e prosciutti appesi sapientemente ai due lati, all’interno e all’esterno della vetrina; ceste stracolme di noci e nocciole, altre cariche delle famose lenticchie di Norcia, quelle piccole e saporite dell’altopiano di Castelluccio, celebri perché a colti­vazione assolutamente biologica, non hanno bisogno di essere messe a bagno e si cucinano in breve tempo; cestini ricolmi dei profumatissimi tartufi neri tipici della zona. Così si varca la porta di legno antica e il contrasto fra l’aria profumata di fiori che risveglia l’appetito e la fragranza dei profumi intensi e persistenti di budellacci, mazzafegati, porchette, capicolli avvince i sensi.

Pranzo o spuntino, la decisione è presto presa e si ordina seduta stante un bel panino imbottito... e che panino! Il dilemma è scegliere fra i salumi e i formaggi a disposizione. Ci sono le salsicce cosiddette “pazze”, ossia preparate con fegato, polmoni, cotiche, milza, aglio, pepe e peperoncino; c’è un’intera porchetta, ossia un porcellino ripieno di erbe; salsicce stagionate di cinghiale o di maiale grosse o sottili, con più o meno grasso, da gustare stagionate e tagliate a fette oppure sott’olio, aromatizzate, per inumidire il panino. Poi ci sono le caciotte profumate di tartufo nero; il celebre pecorino di fossa, il pecorino stagionato in foglie di noce.

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