L'Italia a tavola 09/10

La pasta storia, geografia e segreti
Prima parte

Testo > Daniela Mangione

Storicamente gli “apripista” della pasta italiana nel mondo non sono stati gli spaghetti, ma i maccheroni. A parte il famoso sogno delle montagne di maccheroni e parmigiano, presente già nel Decameron di Giovanni Boccaccio, nel Cinquecento fiorisce il genere letterario della “poesia maccheronica”. Ancora nel 1957, l’intellettuale Giuseppe Prezzolini, in un celebre testo intitolato Maccheroni & C., parla degli italiani attraverso la pasta. Gli spaghetti giungono alla notorietà nell’Ottocento, fino a diventare simbolo della Nazione. Corta o lunga, davanti alla pasta (diceva uno scrittore) tutti gli italiani si sentono tali. Non è solo cibo, ma cultura e costume: una forma di pensiero quotidiano. Un tempo c’erano alcune famose, tradizionali ricette; la varietà dei formati era minore e in tavola arrivava, in quantità enormi, “la pastasciutta”: negli anni Cinquanta, un etto di pasta equivaleva a “mezza porzione”. Oggi si chiama più spesso “pasta” e non se ne mangia quasi mai più di un etto. La pasta rispecchia, insomma, le trasformazioni culturali del popolo italiano. Nell’Italia storicamente divisa tra Nord e Sud, spetta al Sud la palma del miglior grado di cottura della pasta (“al dente”), mentre i settentrionali vengono in genere accusati di non toglierla per tempo dal fuoco e, dunque, di mangiarla “scotta” (ovvero troppo cotta).

Non si tratta, ovviamente, di una disputa sterile: la prima e fondamentale regola di cui il vero cultore deve tenere conto è che la pasta cambia sapore a seconda del grado di cottura, oltre a essere meno digeribile se “scotta”. Il vero cultore della pasta sa anche che è opportuno diffidare dei tempi di cottura riportati sulle confezioni. È utile, per esempio, calcolare che tra il momento in cui si spegne il fuoco e quello in cui la pasta arriva nel piatto trascorrono uno o due minuti, nei quali, ancora bollente, continua a cuocere e ad “ammorbidirsi”. La preparazione di un piatto di pasta è l’azione più quotidiana che vi sia per un italiano. Tutti i giorni, gli italiani cucinano la pasta a casa: e ciascuno lo fa con il “proprio” personale grado di cottura, i propri personali e amati condimenti.

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