La bresaola della Valtellina: sottilissimo piacere

di Donatella Brioschi

Bresaola, der leckere, luftgetrocknete Rinderschinken, wird nur im lombardischen Veltlin und nach traditionellen Regeln hergestellt.

Come si dice in Valtellina, la fetta sottilissima rosso brillante va mangiata “santa”, cioè da sola, senza olio e limone. Solo così si capisce se la bresaola è buona. Un nome antico, di origine incerta: bresavola, come la chiamava il poeta Giosue Carducci, quando la ordinava in un ristorante della Valchiavenna, o brisaola, come diceva Giovanni Bertacchi. È carne di manzo, prodotta solo in questa zona dal clima secco e ventilato, che si appendeva ad asciugare in un locale dotato di braciere con brace aromatizzata da bacche di ginepro e sale: brasa e saola (brace e sale). Ora è su tutte le tavole: è stata scoperta dal resto dell’Italia solo nel secondo dopoguerra, prima nel Centro, poi nel Sud, mentre in Svizzera è conosciuta fin dal 1400. Povera di grassi e ricca di sali minerali, ferro, proteine e vitamine, è consigliata nelle diete.

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